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大肉块烤肠（蒜味）制作工艺

时间：2021-08-19 12:11:45 访问数量：408

今天为大家分享一款肉肉十足的大肉块烤肠的工艺，大大的肉块、浓浓的蒜香

　　产品配方：

　　1、工艺流程图

　　解冻—选料—切丁、绞肉—滚揉—腌制—灌制—热加工—冷却—质检—发货

　　2、解冻

　　切丁用的猪后腿肉自然解冻至半解冻状态，其他原料肉解冻后肉温在0-6℃

　　3、选料

　　选净原料中存在的毛发和杂质，要求无异味、无碎骨等杂物，无大块淤血

　　4、切丁、绞肉

　　部分猪后腿肉进行切丁，不必进行剔选，用切丁机切成1.5*1.5cm见方的均匀肉丁，拣出筋腱、脂肪及因设备原因切不开连在一起的肉块；拣选出的肉及其他猪后腿肉过13mm孔板；大蒜过5mm孔板

　　5、滚揉

　　①滚揉装锅前原料肉必须完全解冻②辅料与冰水混合均匀，同原料肉一起装入滚揉机③真空度达到0.08MPa后连续滚揉（滚揉工艺：3h连续滚揉，转速10r/min）④注意：辅料液在与原料肉滚揉时，必须搅拌均匀后再加入，加入辅料液后立即滚揉⑤出料温度0-12℃

　　6、腌制

　　0-4℃腌制12-16h

　　7、灌制

　　用九路猪肠衣（口径39-41mm）灌装，自动扭结，挂杆呈环形。生品长度浮动范围15-20cm，同一根肠体两边肠体长度差≤4cm。

　　8、热加工

　　加热，65℃，10min间歇加湿25%；干燥，70℃，10min；加热，75℃，5min；热风，75℃，30min；烟熏，75℃，20min；蒸煮，82℃，40min；热风，65℃，60min

　　9、冷却

　　转入0-4℃库冷却至中心温度15℃以下

　　10、质检

　　下架时，产品从肠衣头处剪开，产品呈单个环形肠，装箱

　　11、发货

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